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samedi 26 novembre 2011

Guimauve maison

La guimauve qui fait rêver !
Du sucre et de l’eau ne vous auront jamais été une expérience aussi exceptionnelle qu’avec une guimauve maison. Une guimauve qui d’une douce pression des doigts, s’écrase tel un oreiller en duvet de jeune cygne pubère de la Vallée Sacrée des Cygnes (place fictive!). Personnellement, j’adore voir l’expression des gens au moment où leurs doigts touchent la guimauve. Un mélange de stupéfaction et d’excitation, j’adore ! Comme quoi ça ne prend pas grand-chose pour procurer du bonheur.

Un petit bémol, la méthode employée pour la confection des guimauves présentées ici ne permettait pas la dissolution complète du sucre causant une texture sablonneuse en bouche. Néanmoins, la texture était exquise et fluffy ! Je tenterai une autre méthode sous peu à des fins de comparaison.

C'est pour cette raison que je ne vous donnerai pas la recette tout de suite. J'attendrai d'avoir trouvé la recette ultime ! :)

Oubliez les guimauves du supermarché et faites-les vous-même !

lundi 21 novembre 2011

Série Cocktail 1

Voici la première série d'une longue lignée (je l'espère), de cocktails qui sortent de l'ordinaire et qui m'ont marqué dans les derniers mois.

Drambuie
Insoupçonné au départ, ce cocktail à fait l'unanimité chez mes cobayes. La Drambuie est un whisky aux herbes qui s'agence particulièrement bien avec le ginger ale. Ajoutez-y de la lime et peut-être du piment fort pour le rehausser.

2 oz Drambuie
Ginger ale
Lime en quartier (ou piment fort)


Gin Sapphire (par Antoine Sicotte)
Ce cocktail provient du Cuisinier Rebelle Francois Sicotte et est balancé à la perfection. Le poivre avec le jus de pamplemousse est tout simplement génial et le gin vient rehausser l'arôme floral du pamplemousse.

2oz Gin Sapphire
Jus de Pamplemousse rose
Perrier ou eau gazéifiée
Poivre concassé


Rhum Bacardi
Le kiwi et le basilic offrent une palette aromatique très rafraichissante. Ajoutez d'eau gazéifié, le cocktail adopte des comportements de mousseux.

Jus de 2 kiwis
2 oz. Rhum blanc Bacardi
Syrop de sucre
Perrier ou eau gazéifiée
Basilic frais



jeudi 17 novembre 2011

Cacao 70 - Bar à chocolat

Nouveau en ville

Faisant compétition à Juliette et Chocolat, Cacao 70 n'a rien à envier aux chocolatiers les plus expérimentés. Leur superbe et impressionnante sélection de cacao jumelée à leur doigté chocolaté ont fait resurgir mon obsession pour le chocolat. Je suis extrêmement content que l'établissement se trouve au centre-ville car j'y passerais tout mon temps. Totalement phénoménal !



Chocolat chaud  à un tout autre niveau
D'un service des plus remarquable, on vous apporte votre sélection de cacao dans un grand verre en cloche. À côté de ce verre, on vous sert une solution soit au lait, semi-amer, ou noir que vous versez à votre guise dans votre verre afin de créer votre chocolat chaud. Un concept pour lequel j'ai la plus grande admiration. Vous pouvez donc concentrer votre chocolat chaud selon vos préférences.


Pizza déssert au chocolat et noisette
WOW ! Fait à partir d'une vraie pâte à pizza, cette merveille vous offre une croûte croustillante et un chocolat en fusion agrémenté de noix grillées. Prendre garde que manger cette pizza avec un chocolat chaud peut causer une surdose chocolatée accompagnée d'une somnolence accrue et d'une protubérance ventrale et au niveau de la ceinture.


 Cacao 70 - Bar à chocolat
http://cacao70.ca/
2087 Ste. Catherine West
Montreal, QC H3H 1M6

dimanche 13 novembre 2011

Cupcakes Choco-Guinness

Beer makes my world !

Voici la recette de mes fameux cupcakes aux chocolats et à la bière Guinness.

Ingrédients (24 cupcakes):
1 1/2 tasses de bière Guinness
113 g beurre
3/4 tasse poudre de cacao
2 tasses de cassonade
3/4 tasse crème sure
2 oeufs
1 c. à thé extrait de vanille
2 tasses farine à pâtisserie
2 1/2 c. à thé bicarbonate de soude

Histoire de faire honneur aux multiples heures passées à rédiger un rapport de recherche ainsi qu' à préparer un séminaire sur la science au fourneau lors de ma dernière année universitaire, vous retrouverez des explications à l'égard de la méthodologie.





Méthodologie

(1) Chauffez le beurre et la bière dans une casserole (préchauffez le four à 325°F);

(2) Incorporez la poudre de cacao et la cassonade;

(3) Mélangez la crème sure, les oeufs et l'extrait de vanille dans un bol séparé;

(4) Incorporez le mélange (3) dans le mélange (1+2);
Ne paniquez pas si votre mélange contient des motons, tout est sous contrôle.

(5) Tamisez la farine à pâtisserie et le bicarbonate de soude;
L'utilisation de la farine à pâtisserie aide à réduire le développement du gluten, ce qui pourrait générer un cupcake dur et très élastique. Le gluten est le résultat de la complexation de deux protéines (glutenin & gliadin) et est désiré dans la fabrication de pain (pour l'élasticité) mais pas dans celle des gâteaux. L'acidité de la farine à pâtisserie est plus élevée que celle des autres farines (dû au traitement de manufacturation), ce qui génère des charges positives sur les protéines créant ainsi des forces de répulsion. Plusieurs autres ingrédients, tels que la crème sure, la bière, et la cassonade contribuent à l'acidité du mélange. Tamiser les ingrédients secs permet de minimiser les grumeaux pouvant nuire au résultat final.

(6) Incorporez délicatement les ingrédients secs (5) au mélange (4) à l'aide d'une spatule;
Cette étape est cruciale, car beaucoup trop de gens sous-estiment l'importance de la méthode utilisée pour incorporer les ingrédients secs aux ingrédients liquides. Encore une fois, tout tourne autour du développement du gluten. Battre à haute vitesse, un mélange à gâteau (lorsque la farine est ajoutée bien sûr) favorise la complexation de la protéine glutenin et de la gliadin. Il est donc impératif d'utiliser une spatule et il n'est pas nécessaire de mélanger pendant des heures. S'il reste des grumeaux, ils se dissoudront à la cuisson.

(7) Versez dans le moule et mettre au four à 325°F immédiatement;
Il est important de mettre au four le plus rapidement possible, car le bicarbonate de soude agit dès qu'il est mis en contact avec de l'eau.  Il réagit avec l'eau pour générer du gaz carbonique, ce qui fait monter la pâte à gâteau. Attendre avant d'enfourner peut diminuer radicalement la montée du cupcake.

(8) Cuire une dizaine de minutes en portant une attention particulière à la texture du cupcake;
Ne vous fiez pas à un temps fixe. Tous les fours sont différents et ont généralement un biais sur la température. Durant la cuisson de gâteaux, tout est une question de feeling. Oubliez le cure-dent et utilisez votre doigt pour tapotant le milieu du cupcake. Dès que vous sentez une légère résistance, comme si vous tapotiez de la "viande crue", retirez-les du four et laissez la chaleur résiduelle compléter la cuisson. Drôle d'analogie me diriez-vous mais très comparable. Mais surtout, SURTOUT, de surcuisez pas vos cupcakes. Ils perdront leur richesse et leur moiteur. Après une dizaine de minutes, retirez-les du moule et refroidissez-les sur une grille.

(9) La dernière étape consiste à s'empiffrer ! :)